■小食谭记

·王寒

呛蟹也叫咸蟹。海风膏红肉白的呛蟹梭子蟹，最宜做红膏呛蟹。海风红膏是呛蟹蟹的战功章，有睥睨群蟹的海风老本。有膏的呛蟹呛蟹 ，口感愈加鲜嫩
。海风用嘴一吸 ，呛蟹咸 、海风鲜、呛蟹香、海风糯，呛蟹大海之味从舌尖以及鼻尖同时进入体内。海风

红膏梭子蟹用盐水加酒轻腌而成
，呛蟹红白相间，海风光华迷人。所谓的“呛”
，水平比深腌要浅 。曩昔渔夷易近出海捕捞
，碰着梭子蟹旺发，捕捞上来后，无奈保鲜 ，就直接倒入船舱，再留意灌输淡水，加点盐，让活蟹呛去世，这样能坚持鲜味，风闻呛蟹之名由此而来 。

去小沙村落 ，靠海吃海，上的仍是海鲜，红膏呛蟹的滋味居然比昨晚的还要好，我一人吃了六七块，蟹膏如胭脂红，膏肉如雪花白 ，不染纤尘的口感 ，鲜中带咸 ，咸中带香 ，香中带甜 ，鲜、咸、香 、甜交织 ，用驰名美食家陈晓卿的话来说，“蟹膏贴服在上颚时 ，随着细小冰绒化开，如暗夜星空般高深”。等盘子见底，想让老板娘再来一份时 ，老板娘说
，赔罪 ，鱼呀虾呀尚有 ，红膏呛蟹卖光了。

“红膏呛蟹咸咪咪 ，大汤黄鱼放咸齑”，宁波生齿胃咸 ，少不了红膏呛蟹坐镇。

呛蟹是整只的，吃以前，从冰箱里拎进去，还带着一层霜。冷藏后的呛蟹更利便切斩 。斩蟹也讲功力 ，称斩功。宁波有“十八斩” ，听这名字
，彪悍至极 ，彷佛梁山上下来的好汉———掏出蟹壳 
，把红膏呛蟹切成十八块，每一块有肉有膏 ，有白有红，清亮透明 ，简直使人消魂，沿盘边摆成一圈 ，下面盖上残缺的大蟹壳
。蟹肉又咸又鲜，用筷子头挑一点点，就能吃下一大口饭
。红膏以及白肉下肚后 ，鲜味还在口中不散 。

温州人在吃上更豪爽，喜爱吃生 。温州的江蟹生很驰名，我每一次到温州，都要吃上多少块。别致海蟹洗净去鳃，大卸八块，用醋、酱油、酒、姜、糖等种种调料腌制 ，十多少分钟后就直接端上桌，这种快捷呛制的措施
，带着海鲜特有的生猛 ，滋味格外鲜甜。温州人称为江蟹生 。

我的一位张姓温州共事就说江蟹生其鲜颇为，百吃不厌，是天下无双的鲜味。除了江蟹生，温州尚有蛎蚼生、白鳣生
、鱼生、虾生 、虾蛄生等。温州    人语言喜爱倒着说，着实便是生蛎蚼  、生白鳣、生鱼、生虾、生虾蛄。

呛蟹并不用久腌，他乡人说
，“住宿泥螺洗手蟹”，言其腌制光阴之短
，洗手竣事，蟹已经腌好 ，可能食用 。

酒是虾兵蟹将的生去世场，用酒浸泡的 ，除了呛蟹
，尚有呛虾。呛活虾用的概况是河里的活虾 ，有青虾 ，也有白虾
。将葱、姜 、酒 、醋
、辣椒等调料倒入玻璃盘中，倒入活虾，加盖闷上多少分钟，念多少声“阿弥陀佛”替它超生  ，等到听不到声音，即可开盖
，盘里的虾都已经醉倒
，呈半透明状 ，惟独多少只酒量好的虾还昏迷着，肉体奋起地兀自挣扎 。

也实用醋呛的，唐代刘恂的《岭表异录》里就记实了以醋呛虾，用香菜、酱以及陈醋作为虾的佐料 ，将活虾放入盘子中，再盖上盖子，虾子还在活蹦乱跳，食客一口一个，吃患上好不爽快 ！

他乡有呛红落头，极为味美。红落头是海边人的叫法，彷佛狗蛋之类的台甫 。这种东海家养虾，台甫叫中华管鞭虾，它天生穿红袍 ，一身红
，肉质细嫩。可白灼，可红烧
，也可生呛。我以为，生呛最佳，清新脱俗 。红烧跟生呛一比，成为了庸脂俗粉 。

刚打捞上来的红落头，洗净，放进盐水、白酒 、姜片调配成的调料中 ，再加之花椒、茴香
 。呛好后，红落头的外壳泛着红亮的光 ，虾肉莹白如玉
，看下来，水灵灵 ，鲜答答，在白盘摆成一圈，颜色如秋天的木芙蓉花，工笔患上很。